“Feitos de nozes, castanhas ou sementes, os leites vegetais podem ser usados no lugar do leite de vaca”
Uma pesquisa revelou que se o rebanho leiteiro brasileiro tivesse o mesmo desempenho médio que as vacas das fazendas mais produtivas do país, o Brasil poderia alcançar os 34 bilhões de litros de leite por ano que produz hoje com apenas 25% do rebanho atual.
Segundo o novo Índice Ideagri do Leite Brasileiro (IILB), o país poderia produzir todo o leite que consome com apenas 25% das vacas leiteiras que possui, apenas utilizando uma gestão profissional eficiente nas propriedades rurais.
Bom, entendido isso, vejamos agora algo que já é comum no mercado, que foram as primeiras tentativas de substituição do leite comum pelo leite vegetal, que pode até ser gostoso, mas não é leite – está mais para um suco de sementes. Não tem a mesma textura, o mesmo gosto, nem se comporta da mesma forma se transformado em queijo, sorvete ou iogurte. Fazer leite sem vaca é difícil por causa da fórmula: como cerca de 90% do leite é água, todas as proteínas, gorduras e açúcares entram numa proporção diminuta. Reproduzi-las com vegetais, mantendo suas propriedades lácteas, é quase impossível. Mas há várias empresas tentando fazer isso, como você vai conhecer a partir de agora.
Uma das empresas que está trabalhando intensamente para criar o leite sem vaca é a americana Perfect Day Foods, que está usando bactérias e leveduras geneticamente modificadas para fermentar açúcar – e criar um líquido que contém caseína, alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina, as três proteínas que dão ao leite suas características típicas. “Ao contrário de proteínas feitas com soja, amêndoas ou outras plantas, as nossas são exatamente iguais às que vêm da vaca”, diz Ryan Pandya, CEO da empresa. O leite sintético da Perfect Day só deve chegar ao mercado daqui a alguns anos.
Já a startup chilena The Not Company (NotCo) aposta em outra tática: usar inteligência artificial para tentar descobrir a proporção exata, entre ingredientes de origem vegetal, para reproduzir o leite. Após criar a Not Mayo, uma maionese sem ovos, a empresa está lançando o Not Milk, seu leite sem leite. O autor da proeza é um algoritmo, batizado de Giuseppe, que usa uma base de dados com as características de milhares de alimentos. O software determina qual a cor, o pH, a densidade, a concentração de açúcar, o ponto de ebulição e o ponto de congelamento do alimento que deve reproduzir. Daí, consulta seu banco de dados para encontrar ingredientes que possam suprir cada um desses atributos.O computador acelera o processo de tentativa e erro, e faz combinações que um humano não teria imaginado. Por exemplo, Giuseppe usou grão de bico no lugar de ovo para fabricar maionese. Misturou champignon com nozes para imitar o sabor do chocolate. E usou grãos de cacau para tentar substituir o sabor de um queijo azul.
