Produto lácteo de grande consumo no Brasil e em outros países da América Latina, conquistando cada vez mais o mundo pela excelência de seu sabor, o doce de leite é uma das opções mais viáveis para agregação de valor ao leite, segundo o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que conta com equipe técnica especializada em produtos lácteos no Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat).
“Trata-se de uma importante alternativa em especial para os pequenos produtores, pois requer investimentos menores em equipamentos do que os exigidos para produtos lácteos como iogurtes, sorvetes e queijos. O doce de leite é ainda mais atraente pela vida de prateleira extensa sem necessidade de estocagem sob refrigeração ou congelamento”, destaca a pesquisadora e diretora do Tecnolat, Adriana Torres.
Para a fabricação, no entanto é preciso atenção à Portaria 354 de 1997 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e à RDC 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), em vigor até dezembro deste ano. Pelas normas, o doce de leite precisa passar por avaliação de umidade, matéria gorda, cinzas, proteína, bolores e leveduras e detecção de coliformes a 45oC/g, estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25g, as quais podem ser realizadas pelo Tecnolat, dentre outras análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais no produto final e nas matérias-primas como o leite fluido e o leite em pó.
“Dentre as análises feitas pelo Tecnolat, destacam-se aquelas necessárias ao controle de qualidade e à elaboração de rotulagens, diagnósticos de causa de deterioração e estudos de estocagem (vida de prateleira). Para o leite em pó, o destaque está na análise de WPNI (whey protein native index), que determina o percentual de proteína do soro não desnaturada, parâmetro que interfere nas características tecnológicas do produto, como a textura final do doce”, esclarece a pesquisadora Leila Spadoti.
A transferência de conhecimento é outra forma de trabalho do centro tecnológico. “Nós oferecemos treinamentos sobre fundamentos que auxiliam os técnicos e responsáveis pela fabricação a gerenciar melhor a qualidade de seus produtos e a inovar com versões light, diet e teor reduzido de lactose, por exemplo”, detalha a pesquisadora Patrícia Blumer Zacarchenco, que lembra o importante estudo Brasil Dairy Trends 2020, do qual foi uma das editoras. “Reunimos as principais tendências do mercado consumidor de produtos lácteos, identificando oportunidades e desafios para incentivar a fabricação de produtos capazes de propiciar tanto a melhora da alimentação e nutrição como o crescimento do setor de laticínios, que é de grande importância para o País”, resume.
Análise de produtos “zero lactose”
Não é novidade que o leite é uma das mais importantes fontes nutritivas para o ser humano, ao mesmo tempo que a lactose, principal açúcar presente no leite e seus derivados, é difícil de ser ingerida por grande parcela da população, assim a indústria alimentícia tem lançado nos últimos anos produtos lácteos com teores reduzidos ou isentos de lactose com relevante contribuição do Centro de Ciência e Qualidade dos Alimentos (CCQA) do ITAL mediante a validação de metodologias analíticas mais sensíveis para detecção de quantidades cada vez menores de lactose.
De acordo com o CCQA, a adequação é necessária para o atendimento à RDC nº 135 de 2017 da Anvisa, que determina a discriminação nos rótulos como “isentos de lactose” quando a quantidade de lactose for igual ou menor a 100 mg/100 g ou 100 mg/100 ml do alimento pronto para o consumo e “baixo teor de lactose” quando a quantidade de lactose for maior que 100 mg/100 g ou 100 mg/100 ml e igual ou menor do que 1 g/100 g ou 1 g/100 ml. Para atender à especificidade, a técnica mais empregada é a cromatografia líquida.
Assim, através de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de espalhamento de luz evaporativo (HPLC-ELSD), o Laboratório de Bromatologia da Unidade Laboratorial de Referência em Química de Alimentos do CCQA tem atuado para a determinação de lactose em leite e em vários produtos derivados com teores reduzidos ou “zero lactose” como leite em pó, creme de leite, leite condensado, doce de leite, iogurte, bebida láctea, bebida achocolatada, nata, manteiga e queijos. (Revista Rural)
